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La cocina mexicana, linaje femenino

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Martha Ortiz Chapa y Alicia Gironella son tres de las mujeres más emblemáticas de la gastronomía mexicana que se mantienen en activo. Consideran la cocina nacional “de linaje, de elegancia femenina” y tuvieron un rol protagónico en el movimiento que culminó con el nombramiento de la gastronomía de México como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Alicia Gironella, Martha Ortiz Chapa y Carmen “Titita”, son poseedoras de múltiples reconocimientos internacionales, autoras de libros sobre gastronomía e incluso estrellas de “realities” televisivos sobre la cuestión,  además las tres reivindican la gastronomía de las madres y las abuelas, el rescate de ingredientes y la identidad de una cocina que, hasta hace poco, se confundía con la corriente “tex-mex” (texana-mexicana).

Pozo de sabiduría culinaria

Estas tres cocineras llevan más de dos décadas defendiendo las recetas tradicionales, pilares de la gastronomía y protagonistas del “boom” de la cocina mexicana en los últimos 10 años y hace unos días recibieron el reconocimiento del festival “Sabor es Polanco”, el más importante de la Ciudad de México. Dicho galardón fue otorgado también a Patricia Quintana, la gran ausente, con una trayectoria de 45 años dedicada al rescate y la investigación detallada de la tradición culinaria de los pueblos indígenas y autora de varios libros, en posesión del título de embajadora culinaria de la Secretaría (ministerio) de Turismo del país y la Asociación de Restaurantes.

En un país cuya cocina se basa en el saber hacer de miles de mayoras (cocineras) que transmiten su conocimiento de madres a hijas, “Titita”, Ortiz y Gironella, explican su visión y comparten sus aprendizajes.

Martha Ortiz Chapa, chef propietaria de Dulce Patria, uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, autora de varios libros y una gran defensora de las tradiciones del país, explica que para ella los homenajes son una gran responsabilidad. “Soy muy consciente de la condición de la mujer, me siento muy honrada, esto demuestra que en la cocina mexicana hay una parte de linaje, una parte de elegancia femenina”, dice.

Ortiz se encuentra a pocos meses de abrir Ella Canta, el primer restaurante auténticamente mexicano en la capital de Reino Unido. “A Londres llego con todas y por todas”, anticipa.

Carmen Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como “Titita”, propietaria del restaurante El Bajío y reconocida por el New York Times como la “matriarca de la cocina mexicana”, rememora cómo aprendió el arte de los fogones. “La cocina mexicana es de linaje, la cocina que aprendí fue en mi casa, de mi madre, y mi madre aprendió de mi abuela, Adela. Allí está el que nosotras sigamos con esta tradición”.

Alicia Gironella, creadora del restaurante El Tajín, investigadora, escritora y una de las primeras defensoras de las variedades de maíz de la Sierra Tarahumara, reflexiona sobre su vida dedicada a salvaguardar ingredientes y recetas. “Hemos luchado mucho por nuestra buena cocina mexicana. Los jóvenes tienen que conocer muy bien sus productos, saberlos manejar y ver la riqueza que tenemos”, comenta.

 

Sin maíz no hay país

En una cocina tan diversa y original, los productos y su conservación son claves. Alicia ha sido artífice del movimiento “Slow Food” en México, labor que llevó a cabo junto a su marido Giorgio D’Angelli. “En el maíz se está ahorita trabajando de una manera muy intensa. Tenemos el Semillatón, el rescate de semillas que, por el exceso de sequía, se iban a perder, y entonces hicimos toda la labor de rescatarlas”, añade Gironella.

Carmen Ramírez, autora de un libro galardonado con el Gourmand Cookbook Award en 2002, afirma que uno de los problemas más graves ha sido la incorporación del maíz transgénico.

“Fue un error haber admitido el maíz transgénico, ha sido para el campo un gran problema y, quien apoyó eso, ahora estará arrepentido de haberlo hecho”, comenta.

Martha Ortiz también es consciente de la problemática rural que provoca que mucha gente opte por la migración y el abandono de las labores agrícolas. “Hay que dar una cadena de valor desde quien siembra, de quien pone el corazón en esa tierra”, argumenta.

Con respecto a las semillas “distinguirlas es un tema que requiere de una enorme atención, hay una parte de abandono en el campo, una enorme pobreza, un tema de narcotráfico”. Añade.

Ante realidades tan complejas aboga por el compromiso. “Sí requiere la atención de nosotros los cocineros y de la autoridad también”, explica Ortiz, cuya participación como jurado en las dos temporadas del programa Top Chef México la ha traído una enorme popularidad.

 

Referentes para los jóvenes

Las nuevas generaciones de cocineros buscan su consejo, su guía para orientar sus carreras.

Alicia Gironella explica que “los jóvenes” la llaman “la encaminadora de almas.” “Yo tengo las ideas pero hago que ellos las trabajen”, detalla. Gironella explica que a las nuevas generaciones hay que enseñarles a buscar, a amar lo que están haciendo. “Los cocineros, la gente que nos dedicamos a la cocina, se dice que somos gente generosa, porque es algo que se tiene que compartir y es una gran responsabilidad”, advierte.

Martha Ortiz señala que les toca encauzar  “a los jóvenes poetas de los sabores” a “crear un mejor país”, y afirma que la cocina en México vive “un momento de gestación”. “Siento que es como si fuera el muralismo mexicano, hay escuelas, mujeres, hombres que están poniendo el corazón, ¡que vivan los platillos que nos dieron patria y libertad!”, exclama con la emoción a flor de piel.

Carmen Ramírez comenta que  hay que cuidar y estar muy presente en el campo. “Que no hagan bla bla bla, que hay que darle al campesino lo que necesita”, puntualiza esta mujer madre de una nueva generación de cocineras.

Para las tres, la cocina de México debe buscar dentro de la tradición, de los productos locales, una manera sana de alimentar. “Estamos pasando un problema muy grande, el de la obesidad. Tenemos la responsabilidad de informar. Sabemos que la dieta mexicana maíz, frijol, calabacita y chile es una dieta completa y sana”, argumenta Gironella, quien aboga por el gran legado de sabores que han recibido.

“Debemos estar orgullosos de nuestros tacos y el único requisito es que estén bien hechos”,.